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低糖山茱萸保健果脯的研制

以山茱萸为原料,研究低糖山茱萸保健果脯的加工技术参数,结果表明低糖山茱萸保健果脯最佳烫漂时间为2 nun、最适硬化剂为8-葡萄糖酸内酯、最适硬化质量分数为3%、硬化时间为4h。各因素对低糖山茱萸保健果脯品质影响的大小顺序为:糖液质量分数>真空渗糖时间>糖煮时间,各因素最优组合为:糖液质量分数为50%—55%、糖煮时间为16 min、真空渗糖时间为30 min。低糖山茱萸保健果脯最佳干燥方式为真空干燥,干燥时间为3h—4 h。
山茱萸为山茱萸科植物山茱萸(Cornus offici-na//s Sieb.et Zucc.)的干燥成熟果肉,别名蜀枣、鼠矢、鸡足、山英肉、实枣儿、枣皮、英肉等,具有补益肝肾、涩精固脱的功效[1]。其中的五环二萜酸、皂苷等由于具有抗炎、抗病毒、抗氧化等多种生理活性而日益受到重视[2],己被广泛用作药品和保健品,是加工保健食品的良好资源。目前,全国山茱萸产量达4 300多t,其中陕西佛坪地区凭借其独特的自然资源优势使得山茱萸产业迅速发展,栽培面积达5 333 hm2,年产山萸肉600 t以上,亟待开发利用。一般来说,传统的果脯蜜饯含糖量大多在70%—75%,经常食用高糖食品对人体健康不利,果脯的低糖化生产迫在眉睫。本研究成果旨在为山茱萸的深入研究及开发利用提供参考及理论依据。
1、材料与方法
1.1主要材料与设备
山茱萸取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地,10月采收;砂糖,市售一级;柠檬酸、羧甲基纤维素钠、氯化钙、氢氧化钙为食品级。

设备为手持糖量ZK-82仪、真空干燥箱、微波炉、热风干燥箱、数字式pH计等。

1.2工艺流程
新鲜山茱萸一清洗一去核一烫漂一硬化一糖煮一真空渗糖一浸泡一烘干一整形一包装一成品。

1.3试验方法
1.3.1 烫漂工艺对低糖山茱萸保健果脯品质与保藏性的影响试验]

烫漂工艺可以灭酶护色,排除果实组织内部的空气与异味。本试验以果脯外观、色泽、口感和保藏性为指标,在同一烫漂液中进行不烫漂、烫漂l min和烫漂2 min的对比试验,以确定最佳烫漂时间。

1.3.2硬化工艺对低糖山茱萸保健果脯品质的影响试验
硬化处理可以获得良好的果脯外形。本试验通过常温下对8-葡萄糖酸内酯、CaCI2和Ca(OH)2三种硬化剂进行硬化剂质量分数和硬化时间的单因素试验,确定最佳硬化剂种类、硬化剂质量分数和硬化时间。

1.3.3低糖山茱萸保健果脯配方正交试验
生产低糖山茱萸保健果脯的关键技术是控制成品含糖量,含糖量主要取决于以下几个因素:糖液质量分数(A)、糖煮时间(B)、真空渗糖时间(C)及酸含量,而山茱萸中本身酸度很高(9.44%)[6],无需加酸。为此本试验就』4、B、C三个因素设计了正交试验。
本试验以外观、风味、口感、干燥效果和干燥时间为指标,对比真空干燥(0.075 MPa、80℃)、微波干燥(75 W)和热风干燥(60`C—65 `C)三种干燥方式的干燥效果。

2、结果与分析
2.1烫漂工艺对低糖山茱萸保健果脯品质与保藏性的影响
烫漂工艺对低糖山茱萸保健果脯品质及保藏性的影响较大,烫漂时间为2 min时山茱萸果脯外观饱满、光滑,色泽鲜红色,酸甜适口、柔软细腻,短期内品质不发生变化,故烫漂时间以2 min为最佳。

2.2硬化工艺对低糖山茱萸保健果脯品质的影响
低糖山茱萸保健果脯的研制图片3。表3表明,不同硬化剂及其硬化条件对硬化效果影响差异显著,其中氯化钙作为硬化剂时可有效地提高果实的硬度,有利于果脯成形,但残留有苦味,影响其口感;氢氧化钙作为硬化剂时可在提高果实硬度的同时使果肉组织变得粗糙,成品纤维质化严重;8-葡萄糖酸内酯作为硬化剂时果脯柔软,无残渣,饱满且口感较佳。因此,8-葡萄糖酸内酯最适宜于低糖山茱萸果脯的硬化工艺,其最适硬化质量分数为3%,硬化时间为4h。
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